圖片來源：攝圖網
近日，“烤鴨貓膩”的類似文章“重現江湖”。文章稱：“烤鴨18元一隻，活鴨卻要40多元一隻”，“加工後的鴨子反而還便宜了？”這樣的價格矛盾，引發了人們對烤鴨的猜忌，難道這其中真的有什麼“貓膩”嗎？
農科院北京畜牧獸醫研究所侯水生院士就曾介紹過，小白條鴨是大多數“18元烤鴨”的原材料，鴨子飼養期在30天左右，出欄體重爲1.9至2.0千克，烤製成熟食後重量約0.80千克，即1.6斤左右。(注： 白條鴨是指已經加工好，除去鴨毛、內臟和表面角質，通過預包裝，直接出售的肉鴨。)
鴨子飼養期才一箇月，有網友質疑是否有打之類的，對此，侯水生解釋道，這是育種家通過遺傳改良培育的新品種，生長期短並不是因爲，而是因爲吃了營養豐富平衡的飼料，消費者大可放心購買。當然，由於生長期短，小白條鴨肌肉中水分含量較高，肉嫩，不適宜某些烹飪方式，比如燉老鴨湯。
那麼，烤鴨18元一隻，活鴨卻要40多元一隻，老闆不會“虧本”嗎？侯水生算了一筆賬：一隻鴨的烤製成本在2元左右，小白條鴨胴體出廠價8.2元，加上批發流通環節(含冷藏費、運費等)每隻3元，再加上2元左右的烤製成本，一隻1.6斤左右的烤鴨總成本爲13.2元，比起18塊錢的售價，還有4.8元的利潤。此外，烤鴨和活鴨相比，只有鴨肉，而鴨絨、鴨胗、鴨掌、鴨舌、鴨腸等都少了，滷製好的鴨舌售價超過了100元/斤，而鴨心、鴨爪的單價也超過烤鴨。
從“烤鴨‘貓膩’”回看我國餐飲業發展情況：
——餐飲行業市場規模超4萬億元
餐飲市場規模從2014年的2.9萬億增長至2019年的4.7萬億，年複合增長率達10.1%。2020年受疫情影響，餐飲市場規模下滑15.4%至4.0萬億。隨着疫情防控常態化，國民消費熱情被點燃，2021年餐飲市場規模已恢復至4.7萬億，同比增長18.6%。初步測算，2022年我國餐飲市場規模接近4.8萬億元。
——餐飲行業投融資近年來活躍度較爲波動
2018-2022年，我國餐飲行業的投融資事件呈波動趨勢，2018年相關投融事件數量最多，爲18起，投融資金額規模超11億元。隨後投融資市場活躍程度有程度下降，且較爲波動。2022年，我國餐飲行業的投融資事件數量爲9起，金額規模爲20.21億元。截至2023年4月10日，我國餐飲行業投融資事件數量爲1起，金額1億元。
——餐飲品牌力排名
數據顯示，2022年，我國餐飲品牌力前10的品牌分別爲麥當勞、海底撈、肯德基、呷哺呷哺、眉州東坡、西貝筱面村、喜茶、正新雞排、絕味鴨脖、蜜雪冰城。
前瞻產業研究院分析認爲，隨着我國餐飲行業的復甦發展，線上線下融合趨勢增強，供應鏈能力成爲餐飲企業的核心能力，餐飲逐漸零售化、小面積化和品牌化。隨着疫情的放開，餐飲行業持續增長，未來發展更趨迅猛。預計到2028年，我國餐飲市場規模將突破7萬億元大關。
畢馬威客戶與業務發展主管合夥人江立勤認爲，未來餐飲行業仍然會保持良好的增長，既出售餐飲產品又出售餐飲服務的混合型企業將成爲市場的主要力量，餐飲企業要加快“數實融合”，進一步發揮餐飲行業對消費市場的推動作用。
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更多本行業研究分析詳見前瞻產業研究院《餐飲行業發展前景與投資預測分析報告》。
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